ขนมจีน เป็นอาหารที่นิยมทำรับประทานกันมากในภาคใต้ ประกอบด้วยเส้นขนมกับน้ำแกง เวลารับประทานจะมีผักเหนาะ (ดู ผักเหนาะ) และของกินแนมอื่น ๆ ด้วย
เส้นขนมจีน การทำเส้นขนมจีนในบางท้องถิ่นเรียกว่า “เหยียบหนมจีน” เริ่มด้วยนำข้าวสารเจ้าไปแช่น้ำไว้อย่างน้อย ๑๒ ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวสารพองตัว แล้วนำข้าวสารไปบดหรือโม่ด้วยครกบด (ดู ครกบด) จนละเอียด นำแป้งที่ได้ห่อด้วยผ้าขาวบาง ๆ ทับแป้งด้วยไม้หรือของหนัก ๆ จนแป้งแห้ง เอาแป้งที่แห้งแล้วมาปั้นเป็นก้อน ๆ ขนาดโตเท่าผลส้มโอ แล้วจึงนำแป้งไปต้มเพื่อให้อ่อนตัว หลังจากนั้นนำแป้งที่ต้มแล้วไปตำในครกไม้เรียกว่า “เชแป้ง” แล้วนำมานวดด้วยสันมือบนแผ่นไม้ เมื่อแป้งเข้ากันดีแล้วนำไปใส่กระบอกขนมจีนซึ่งทำด้วยทองเหลืองหรือไม้ (ดู กระบอกขนมจีน) อัดแป้งให้เต็ม ปิดฝาแป้นแล้วยกกระบอกขนมจีนไปตั้งบนม้าไม้ซึ่งมีรูสำหรับให้หย่อนก้นกระบอกเลยลงไป ข้างล่างเป็นเตาไฟวางกระทะใบบัวต้มน้ำจนเดือด ต่อจากนั้นใช้ไม้บิดเกลียวกระบอกขนมจีน เพื่อให้แป้นหรือฝาข้างบนกดแป้งในกระบอกให้โรยเส้นออกทางรูที่ก้นกระบอกลงไปในกระทะ ต้มไว้สักครู่เมื่อเห็นว่าเส้นสุกดีแล้ว ก็ตักเส้นขนมจีนนำไปแช่น้ำสะอาดในกะละมัง แล้วหยิบเส้นขนมจีนในกะละมังเป็นจับ ๆ (จับ คือเส้นขนมจีนที่หยิบขึ้นมาครั้งหนึ่ง ๆ “จับ” นี้ ในบางท้องถิ่นเรียกว่า “ลูก” หรือ “หัว”) นำขนมจีนที่หยิบแล้วเรียงลงในภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “กะชะ” ก่อนวางขนมจีนหรือเส้นขนมจีนลงใน “กะชะ” หรือ “ชะ” จะต้องเอาใบไม้บางชนิด เช่น ใบตอง ใบไม้ไผ่ หรือใบมะละกอ ฯลฯ ปูรองก้นภาชนะโดยกรุใบไม้นั้นจนถึงขอบภาชนะด้านใน เพื่อไม่ให้เส้นขนมจีนติดภาชนะ เรียงวนไปรอบ ๆ จนเต็มกะชะเพื่อนำไปจำหน่ายหรือรับประทานกับน้ำแกงต่อไป
น้ำแกงขนมจีน มี ๔ ชนิดคือ น้ำแกงเผ็ด น้ำพริก น้ำยา และแกงเขียวหวาน
น้ำแกงเผ็ดหรือน้ำเผ็ด เครื่องแกงเหมือนกับแกงเผ็ดทั่วไป แต่ให้รสเผ็ดกว่า แกงกับปลาย่างหรือกุ้งสดตำพอแหลก ไม่ใส่กะทิ
น้ำพริก เครื่องแกงใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ผิวมะกรูด หอมเจียว กระเทียม เกลือ ตำรวมกันให้ละเอียด นำเครื่องแกงลงกระทะที่ใส่น้ำมัน ผัดจนหอม จากนั้นเอาน้ำกะทิตั้งไฟพอเดือดใส่กุ้งซึ่งตำพอแหลก ใส่ถั่วเขียวคั่วซึ่งตำละเอียดเคี่ยวจนถั่วเขียวสุกแล้วใส่เครื่องแกงพร้อมด้วยถั่วลิสงคั่วซึ่งตำพอแหลก พร้อมด้วยน้ำส้มมะนาวหรือมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และมะกรูดผ่าซีก (เพื่อทำให้มีรสหอม) ชิมพอมีรสหวาน เค็ม และออกเปรี้ยวเล็กน้อย
น้ำยา เครื่องแกงประกอบด้วย พริกขี้หนู กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น พริกไทย เกลือ ตำให้ละเอียดแล้วใส่กะปิเอากะทิตั้งไฟพอเดือดก็ใส่เครื่องแกงปลาย่างซึ่งตำละเอียด ส้มแขก (ดู ส้มแขก) น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวสักครู่ ชิมรสให้กลมกล่อม
แกงเขียวหวาน แกงเหมือนกับแกงเขียวหวานทั่วไป ใช้เนื้อหรือไก่
ผักเหนาะและของกินแนม ผักเหนาะขนมจีนเหมือนกับผักเหนาะทั่ว ๆ ไป (ดู ผักเหนาะ) แต่ที่พิเศษออกไปคือ มีจำพวกผักดอง เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เป็นต้น นอกจากนี้อาจจะมีพริกย่าง หรือพริกคั่วพอกรอบ ส่วนของกินแนมมีไข่ต้ม
วิธีกินขนมจีน หยิบเส้นขนมจีนซึ่งทำไว้เป็นจับ ๆ ๓-๕ จับ ต่อ ๑ จาน ราดน้ำแกงตามแต่ชอบ อาจจะเป็นน้ำแกงชนิดใดชนิดหนึ่งหรือใช้น้ำแกงหลายชนิดผสมกันก็ได้ ใช้ช้อนสับหรือตัดเส้นขนมจีนให้ขาดเป็นท่อน ๆ กวนให้เส้นเข้ากับน้ำแกงแล้วรับประทานได้ เวลารับประทานอาจจะเด็ดพริกย่าง หรือพริกคั่วใส่ลงไปด้วยเพื่อเสริมรสให้เข้มข้น และที่ขาดไม่ได้คือต้องมีผักเหนาะ โดยเฉพาะถ้ากินขนมจีนกับน้ำพริกจะนิยมใช้ผักดองและผักลวกเป็นผักเหนาะ แถวฝั่งตะวันตก เช่น จังหวัดภูเก็ต จะมีไข่ต้มและหัวผักกาดดองเป็นของกินแนมด้วย
ชาวภาคใต้ กินขนมจีนกันเป็นอาหารหนักในบางมื้อ แถวฝั่งตะวันตกนิยมกินเป็นอาหารเช้าแทบทุกท้องถิ่น เมื่อมีงานนิยมทำขนมจีนเลี้ยงแขกด้วย บางท้องถิ่น เช่น อำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส เมื่อมีงานประเพณีลาซังจะทำขนมจีนเป็นอาหารหลัก (ดู ลาซัง) จึงนับได้ว่า ขนมจีนเป็นอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์การกินอย่างหนึ่งของชาวภาคใต้ (ทิพวัลย์ พิยะกูล, อุดม หนูทอง)
ดูเพิ่มเติม กระบอกขนมจีน ; ลาซัง